Elaboracion del yogurt industrializado
ingredientes:
- leche entera
- azucar
- pulpa de fruta
- cultivos lacticos
- estabilizantes(E-440)
- Colorante(E-120)
- preservantes(E-202)
- Saborizantes automatizado
proceso de elaboracion:
1. Selección de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur, en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteína por razón de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa.
2. Pasteurización:
En la preparación del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 min. para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría hasta los 45 ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación.
3. Incubación:
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter.
La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter.
La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.
4. Fermentación y Envasado:
Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, según se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido.
- El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración.
- el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerado.
ElABORACION DE YOGURT NATURAL
INGREDIENTES:
- leche entera
- leche en polvo
- azucar
- fruta de fresa o de lucuma
- cultivos lacticos
- refrigeradora
- termometro
- cocina
- vasos
- Ollas
- Medidor
- Cucharon
- Colador
- Sillas
- Mesas
- Vitrina
- Mantel
procesos para la elaboracion del yogurt:
1. Recepción en usina de la leche cruda:
Es un punto de control en donde deben realizarle verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
2. Filtración:
Se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.
3. estandarización y preparación de la mezcla:
Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos.se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado le leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.
4. Pasteurización:
El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
A temperaturas mayores a 100 ºC, no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel acido.
5.
Enfriamiento:
Enfriamiento:
Es un punto de control porque asegura la temperatura optima de inoculación, permitiendo la supervivencias de las bacterias del inoculo. Como se menciono, se enfria hasta la temperatura optima de inoculación (42-45 ºC).
6. Inoculación:
Es un punto de control porque la cantidad de inoculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto a 42 y 45 ºC, y un tiempo de 4 -5 hs.
7. Incubación:
Se inicia con los inoculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación de la gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y especialmente sensibles a las influencias mecánicas.
8. Enfriamiento:
El enfriamiento se ha realizar con la mayor brusquedad posibles para evitar que el yogurt siga edificándose en mas de 0,3 ph. Se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5 º- 6 ºC entre 10 a 12 horas de almacenamiento.
9. Homogeneización para generar el batido:
En la homogeneización se rompe por agitación el coagulo formado en la etapa previa y se agrega adulcolorante, estabilizantes, zumos de fruta según corresponda la variedad del producto (la homogeneización solo es para el yogurt batido).
10. Envasado:
Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto.
11. Cámara refrigeradora y conservación:
Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frio aseguran la sanidad sanitaria desde el fin de la producción hsta las manos del consumidor.
La temperatura del almacenamiento es < 8 ºC, por un tiempo aproximado de una semana.
